Kahve Çekirdeklerini Neden Kavururuz?
Kavurma, yeşil kahve çekirdeklerinin içinde hapsolmuş aroma ve lezzeti ortaya çıkarır. Kahve çekirdekleri, kahve ağacının kirazlarının tohumlarıdır. Her kiraz tipik olarak düz kenarları birbirine bakan iki fasulye içerir. Kahve çekirdekleri sıcak suda çiğ veya yeşil demlendiğinde kahve tadı ve aroması ile ilgili olabilecek çok az şey sunar. Yeşil çekirdekler, kavrulmuş çekirdeklerin özelliklerinden hiçbirine sahip değildir. Isırıldığında yumuşak ve süngerimsidir, kokusu ise çimen gibidir.
Yeşil kahveyi kavurmak sayısız kimyasal değişime, binlerce bileşiğin üretilmesine ve parçalanmasına neden olur. Böylece kavrulmuş çekirdekler öğütüldüğünde ve sıcak suda demlendiğinde güzel tatların ortaya çıkmasına neden olur.
- Çekirdeklerin renginin yeşilden sarıya ten renginden kahverengiye oradan da siyaha değişmesine neden olur.
- Çekirdeklerin boyutu neredeyse iki katına çıkar
- Boyutun artmasına karşın yoğunluk olarak kavrulmuş çekirdek yeşil çekirdeğin yarısı kadar yoğundur
- Çok daha asidik olur
- Kavurma sırasında 800’den fazla aroma bileşiği gelişir
- Kavurma devam ederken çekirdekte oluşan gazlar ve su buharı serbest kalırken yüksek sesle patlar
Kavurmanın amacı, kahvenin çözünür kimyasının lezzetlerini optimize etmektir. Çözünmüş katılar demlenmiş kahvenin tadını oluştururken, çözünmüş uçucu aromatik bileşikler ve yağlar aromadan sorumludur. Çözünmüş katılar, yağlar ve esas olarak çekirdek selüloz parçaları olan asılı parçacıklar kahvenin gövdesini oluşturur.
